Come vendere un'attività di ristorazione
Il lavoro del ristoratore è un mestiere molto duro, che prevede il ricorso a innumerevole sacrifici, lunghe ore di lavoro e tante responsabilità. Quando poi gli affari non vanno come vorremmo, alla stanchezza fisica si aggiunge anche quella emotiva, che nella maggior parte dei casi rappresenta la causa al voler mollare. Non parliamo necessariamente di attività sul lastrico, ma anche di ristoratori ormai arrivati ad una certa età che non riescono più a gestire il lavoro come una volta, o ancora di locali ormai aperti da generazioni che hanno perso l'attrattiva dei tempi d'oro. Nasce quindi l'esigenza di vendere il ristorante, e per fare ciò nel migliore dei modi è fondamentale capire come effettuare una valutazione veritiera, in grado di considerare tutti gli aspetti del locale, anche quelli più nascosti. Proprio per questo motivo, affidarsi esclusivamente ad un'agenzia immobiliare spesso risulta troppo riduttivo: le agenzie infatti valutano soprattutto le condizioni del locale e la sua collocazione, senza purtroppo prenderne in considerazione il potenziale, che è rappresentato dalla capacità di produrre flusso di cassa. Succede quindi che per mancanza di informazione sulle valutazioni dei ristoranti e per la voglia di concludere l'affare in tempi brevi, il locale venga svenduto, riducendo così in mille pezzi tutti i sogni e gli sforzi fatti. È perciò fondamentale capire cosa va cercando il futuro compratore, e puntare sui fattori che attirano e portano all'acquisto, senza ridursi a dover stracciare il prezzo di vendita.
Come stabilire il valore di un ristorante
Un locale, per essere venduto con maggiore facilità, non deve solo trovarsi in una bella zona ed essere bello esteticamente, ma deve poter dimostrare al futuro acquirente che, indipendentemente che si tratti di una pizzeria, piuttosto che un ristorante gourmet, è in grado di sviluppare capitale. Per fare ciò, è fondamentale avere alla mano i numeri e assicurare che quello specifico modello di business, adattato a quel format, funziona davvero. Per numeri non si intende solo il valore dell'immobile, l'ammontare del fatturato o ancora il costo della locazione, ma ci si riferisce a dati ben più specifici; per capire quindi come vendere un ristorante al meglio, dobbiamo perciò conoscere, oltre al fatturato:
- margine lordo
- margine netto
- margine di contribuzione
- utile operativo.
Essere in possesso di questi dati significa conoscere la velocità con cui il locale è in grado di crescere e quindi valutare al meglio le somme di capitale da investire.
Vendita di un ristorante: il format di business
Per vendere un'attività di ristorazione in maniera efficace è doveroso dimostrare come i dati dei fatturati siano il frutto di un format di business vincente. Il modo di produrre denaro difatti attrae più del locale stesso, e un ristorante che è stato in grado di apportare guadagni interessanti, ha di sicuro molte più probabilità di essere venduto rispetto ad un'attività che non ha incontrato i gusti della clientela. Potremmo pensare al modello di business come alla differenza tra il capitale finale e quello iniziale di un'azienda, e quindi a tutto l'insieme di procedure, metodi e azioni che hanno permesso l'accumulo di guadagni considerevoli. Ciò va oltre alla visibilità sui social e all'immagine di locale sempre pieno: il cosiddetto 'effetto wow' difatti dopo un po' tende a svanire e se non vi è una solida base di sostenibilità economica di fondo, anche il ristorante più cool del momento prima o poi si troverà in difficoltà. Per vendere un ristorante bisogna quindi provare al futuro acquirente che conosciamo i bilanci veri dell'attività che stiamo proponendo, e che abbiamo un piano di fattibilità autentico. Sia che ci si voglia focalizzare sulla cucina o che si voglia prendere come punto di forza una location vantaggiosa, proponendo un format replicabile, il ristorante diventerà molto appetibile e vendere l'attivita diventerà assai più semplice.
