Cucina Lombarda: specialità e segreti
on Marzo 28, 2019

La cucina lombarda non è una cucina riconducibile ad un'unica matrice gastronomica, ma può essere considerata l'insieme delle cucine delle varie province che fanno parte della regione, come ad esempio la zona milanese, quella di Cremona, e quelle della Valtellina.

Le risorse naturali offrono comunque prodotti comuni in tutta la regione, come il pesce d'acqua dolce, il riso, la carne bovina e suina ed i formaggi.

Inoltre, la cucina lombarda è stata nel corso dei secoli influenzata dalle dominazioni straniere, come quella spagnola e francese.

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Specialità della cucina lombarda

I piatti tipici della cucina lombarda richiedono lunghe cotture: basti pensare agli stufati e alle carni bollite e a tutti i tipi di pasta ripiena.

Molto diffusa è la polenta, accompagnata da diversi tipi di condimenti, ma il principale è quello che costituisce la pulenta uncia, ovvero polenta accompagnata da formaggi e burro.

Piatti tipici della Lombardia

Fra i primi piatti della cucina lombarda, non possiamo fare a meno di menzionare il risotto alla milanese, condito con zafferano, la cotoletta e la cassola.

Molto diffusa è la salsiccia nella variante luganeca. Un piatto singolare della zona valtellinese è costituito dai pizzoccheri, pasta di grano saraceno condita con verdure burro e formaggio fuso.

Nella zona di Cremona e di Mantova la fanno da padrona i dolci tipici come il torrone o la sbrisolona.

Parlando di dolci, non dimentichiamo il panettone, dolce natalizio nato proprio nella cucina lombarda.

Pesce, esiste nella cucina "nordica"?

Nelle zone adiacenti ai grandi laghi lombardi, la cucina lombarda si arricchisce di piatti a base di pesce d'acqua dolce.

Lungo le rive del Lario non mancano piatti preparati con le alborelle, fritte o in carpione, o i famosi misultin, ovvero degli agoni del lago preparati ed essiccati con foglie di alloro.

L’Amor Polenta è un dolce lombardo, tipico della città di Varese; viene infatti chiamato anche “Dolce di Varese”. E' facile da preparare e richiede pochi e semplici ingredienti; quello principale è la farina di mais macinata finemente, utilizzata anche per la preparazione della polenta.

Ricetta Amor Polenta

La particolarità di questo dolce sta nell'uso dello stampo a forma cilindrica e scanalato all’interno pensato e realizzato appositamente per la preparazione di questo dolce (per la preparazione si può, in alternativa, usare uno stampo da Plum Cake.

Preparazione

Imburrare e infarinare uno stampo da amor polenta; versare nello stampo l’impasto, evitando di formare vuoti all’interno e livellando bene la superficie. Mettere in forno già caldo a 175°. Cuocere, senza mai aprire il forno, per 45-50 minuti. A cottura ultimata, sformare l’amor polenta e lasciarlo raffreddare capovolto. Spolverare leggermente con dello zucchero a velo.

Risotto alla milanese

Una delle ricette tipiche della cucina Lombarda e più in generale della cucina Italiana è sicuramente il risotto alla milanese. Questa ricetta ha origine già dal ‘500, la prima volta venne preparato durante la cena di nozze della figlia di noto vetraio che in quel periodo lavorava al Duomo di Milano. Per donare un colore dorato al risotto venne aggiunto il pistillo dello zafferano, questo abbinamento riscosse talmente tanto successo che da allora venne aggiunto nella ricetta. Oggi giorno questo primo piatto ha ricevuto la sigla De.Co. che sta per Denominazione Comunale. Anche se esistono innumerevoli varianti, la ricetta originale accompagna il risotto con l’ossobuco.

Ingredienti per 4 pesrone

  • 500 gr di riso Carnaroli
  • 400 gr di ossobuco di vitello
  • 125 gr di burro
  • 75 gr di Grana Padano
  • 2 cipolle
  • 20 ml di olio di oliva
  • 200 ml di vino bianco
  • 1 l di brodo di carne
  • 20 gr di farina
  • 1 bustina di zafferano
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Succo di limone q.b.
  • Uno spicchio d’aglio

Preparazione del risotto

Preparare il risotto alla milanese o anche detto allo zafferano non è per niente facile, occorre tanta concentrazione e impegno. Prendete una cipolla, tagliatela in piccoli pezzetti. Prendete una padella, aggiungete olio e una noce di burro, scaldate per qualche secondo dopodiché aggiungete la cipolla e lasciatela rosolare.

Aggiungete in padella gli ossibuchi, incisi e infarinati, fateli rosolare e infine sfumate con il vino bianco e il brodo, aggiustate di sale e pepe. A questo punto, coprite la pentola e fate cuocere il tutto per circa un’ora. Di tanto in tanto mescolate e aggiungete del brodo.

Mentre cuociono gli ossibuchi, approfittatene per realizzare la gremolada, ovvero il mix di prezzemolo tritato, zeste di limone e aglio che andrà aggiunta a fine cottura.

Nel frattempo fare soffriggere in un’altra pentola l’altra cipolla tritata in una noce di burro. Quando avrà raggiunto un colore dorato, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per 2 minuti. Aggiungete piano piano il brodo di carne caldo fino a quando il riso non sarà completamente cotto. Verso metà cottura aggiungete la bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo.

Togliete dal fuoco la pentola con il riso, mantecatelo con una noce di burro, il grana padano e mescolate per un paio di minuti.

Prendete un piatto, versateci un mestolo di risotto, date dei leggeri colpetti sotto il piatto in modo che il riso si distribuisca bene e infine adagiateci sopra un ossobuco.